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Dom Pérignon
HOMARD AU VIN JAUNE, ARTICHAUTS, MORILLES, PETITS POIS ET CAROTTES
(Recette pour six couverts)
Ingrédients :
6 homards bleus de 500 gr
½ l de vin jaune
3 artichauts
18 morilles
300 gr petits pois
18 mini carottes fane
0,500 crème liquide à 35%
Poivre noir du moulin
Bouillir les homards au court bouillon 9 minutes. Les refroidir et les décortiquer en préservant la queue. Libérer les pinces de la carapace. Flamber et réduire de ½ le vin jaune. Y ajouter la crème et la tête de deux homards en réduisant de 1/4.
Tourner les artichauts et mettant du citron et de l’huile sur ses mains et sur la lame du couteau. Laver dans eau froide et farine les morilles. Les rincer et essuyer. Laver et gratter les carottes. Equeuter les petits pois. Cuire tous les légumes à l’eau salée. Cuire les morilles au sautoir avec beurre clarifié et ail.
Dressage :
Dans une assiette creuse, dresser la sauce au vin jaune et y poser le homard réchauffé au four huilé et couvert avec un papier mouillé. Dresser les légumes et les morilles par-dessus. Poivrer.
(Recette pour six couverts)
Ingrédients :6 homards bleus de 500 gr
½ l de vin jaune
3 artichauts
18 morilles
300 gr petits pois
18 mini carottes fane
0,500 crème liquide à 35%
Poivre noir du moulin
Bouillir les homards au court bouillon 9 minutes. Les refroidir et les décortiquer en préservant la queue. Libérer les pinces de la carapace. Flamber et réduire de ½ le vin jaune. Y ajouter la crème et la tête de deux homards en réduisant de 1/4.
Tourner les artichauts et mettant du citron et de l’huile sur ses mains et sur la lame du couteau. Laver dans eau froide et farine les morilles. Les rincer et essuyer. Laver et gratter les carottes. Equeuter les petits pois. Cuire tous les légumes à l’eau salée. Cuire les morilles au sautoir avec beurre clarifié et ail.
Dressage :
Dans une assiette creuse, dresser la sauce au vin jaune et y poser le homard réchauffé au four huilé et couvert avec un papier mouillé. Dresser les légumes et les morilles par-dessus. Poivrer.
